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    重慶味全餐飲管理有限公司

    重慶小面培訓(xùn),小面培訓(xùn)基地

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    重慶特色小面培訓(xùn)哪里好

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    更新日期2015-12-23 08:47

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      商品信息

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      品牌:

      未填

      所在地:

      重慶 渝北

      起訂:

      ≥1 套

      供貨總量:

      10 套

      有效期至:

      長(zhǎng)期有效
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           一、佐料。
          重慶人喜食麻辣,小面可謂集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必備的作料有九種:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。
          那么,是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?
       
          不盡然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,現(xiàn)作如下介紹:  醬油:放其他作料的次序可以打亂,但是醬油必須先放。
          一般來(lái)說(shuō),選用本地醬油是最好的,如黃花園的醬油。其特點(diǎn)是色澤鮮亮,味道濃郁。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn))放一湯匙半(平時(shí)家用的陶瓷小湯匙)即可,吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等,下同)只放一湯匙就行了,多了則咸。
          另外,大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量,是紅醬油的話(huà)不要放太多,咸了補(bǔ)救起很困難,先少放點(diǎn)不夠味再加都要得。  味精:有句俗話(huà)形容重慶人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對(duì)人體不好,不過(guò)我還沒(méi)發(fā)現(xiàn)哪個(gè)人遭吃味精吃死了的。
       
          放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少,為什么不放純度更高的味精呢?其實(shí)這個(gè)并不是很重要,只是筆者在重慶比較著名的面館發(fā)現(xiàn)他們用的都是天廚出的佛手牌(現(xiàn)在改了名字但不記得)味精,還有就是用這個(gè)佐料看起要濃稠些,更能附著在面條上。
          油辣子海椒:這是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料,前段時(shí)間北方流行川菜,就是受了辣椒的蠱惑。先說(shuō)制法。重慶各店選用的干海椒是不同的,最常見(jiàn)的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場(chǎng)接受,但沒(méi)用過(guò)不好隨便評(píng)論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用,以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類(lèi)的比例,我也不想去找了,只是說(shuō)說(shuō)我的選擇。
       
          重慶特色小面培訓(xùn)哪里好
          平常我們家庭所用海椒由于并非專(zhuān)業(yè)一般都是在市場(chǎng)上買(mǎi)的普通辣椒,屬于二金條或者天鷹椒,還是可以用的。
          如何湔(讀jian)海椒很有學(xué)問(wèn),有的人認(rèn)為油越辣(燙)湔出來(lái)的海椒越好,錯(cuò)了——很多時(shí)候就是因?yàn)橛蜏靥咦尯=泛耍裁次抖紱](méi)有了。
          有專(zhuān)業(yè)的人士在重慶一個(gè)美食節(jié)目作過(guò)介紹,給菜油加溫時(shí)放一片老姜,如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了,直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實(shí)這都是第二步了。第一步應(yīng)該是如何將海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒,火不能大了,還可以倒點(diǎn)油,但是鍋鏟不能停止,以免個(gè)別炒糊,當(dāng)顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了,然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。
       
          (如果嫌這一步麻煩,還可以用微波爐加熱,調(diào)節(jié)至一類(lèi)燒烤加熱2分鐘即可,家里如有事物攪拌機(jī)也可以打碎,比較方便,太味道還是要差點(diǎn))注意:一定不要搗得過(guò)于細(xì)碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了,然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無(wú)的東西,比如說(shuō)炒好的芝麻,吃得辣的朋友還可以放一個(gè)沒(méi)有剝殼的核桃。油最好用菜油,色拉油沒(méi)香味。油的用量也有講究,最好是稍微淹沒(méi)海椒而就行,如果看起來(lái)湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的時(shí)候,就要根據(jù)食家自己的喜好程度了,我覺(jué)得也不要太多,否則會(huì)壓倒其他的味道的,而且,才湔出來(lái)的海椒辣度要人得多,試著放,否則吃都吃不下。
       
          重慶小面培訓(xùn) : http://xiaomian.cqwq168.com/
       
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